按照国际的惯例,一般是先点菜后点酒,即根据所点的菜选择与之搭配的葡萄酒。
基本原则:“红酒配红肉,白酒配白肉”
说明:这里的红肉指的是牛肉、羊肉等难以消化的红肉,白肉指的是海鲜、鸡肉等呈现白色的肉。另外,一些酱汁较为浓郁的肉也应用红酒搭配
补救:可以求助于侍酒师,让他给你推荐几款合适的酒,决不可不懂装懂,这样才不失你的风度。
如果2~4人饮用且酒量并不是非常好,推荐点杯酒而不是整瓶的。
2、注意品饮仪态
喝酒前应用餐巾抹去嘴唇上的唇膏或口红以及嘴角上的油渍,葡萄酒不是杯中粗物,大口猛喝是非常失礼的。
基本原则:多用餐巾抹去油渍,优雅地喝酒。
补救:如果酒杯实在比较脏,可以请侍者更换酒杯,千万注意别用餐巾自己去擦。
3、正确握杯
细微之处的小动作较能体现一个人的优雅和追求。
基本原则:正确握杯方式应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。
说明:葡萄酒不同于其他酒类,需要摇晃酒杯释放香气和观察酒体。所以握住酒杯会阻碍视线。手的温度也将直接影响葡萄酒的饮用。
红酒杯不像啤酒杯,即使是水晶材质记得一定要轻拿轻放,也是餐饮礼仪的一部分哟。
4、祝酒
西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眉,并注视对方,且较少喝一口酒,以示敬意。
基本原则:祝酒的时机比较重要,需要碰杯的话,应该用杯肚。目光直视对方以表示尊敬。
5、注意品饮顺序
在西餐礼仪中每上一道菜都会随菜再上一款与之搭配的葡萄酒,当然这也要为每个客人准备很多酒杯用来倒不同的酒。
基本原则:先喝白葡萄酒,再喝红葡萄酒;先喝年轻的酒,再喝年份老的酒;先喝清淡的,再喝浓郁的;先喝不甜的,再喝甜的。
餐**杯优质的香槟可以更好地帮助我们舒展味蕾,甜点时一杯甜度适当的贵腐甜酒则可给宴会一个**的收尾。
①色泽:无色透明(允许微黄),无沉淀物
②依据香气浓郁大小的特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁**,且浓中带陈的特点为川派,而以口感醇,绵甜,净,爽为显著特点为江淮派。
③品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据。
④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅,酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不**,这种酒体显单薄,味短,陈味不够。
⑤品评后味长短,桶装散白酒,干净程度,也是区分酒质的要点。
⑥香味谐调,是区分白酒质量差,也是区分酿造,发酵酒和固,液态配制酒的主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,鸡西散白酒,是一种复合香气,自然感强,故香味谐调,且能持久。而外添加己酸乙酯等香精,香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差,中国散白酒,添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,散白酒*,入口后刺激性强。当然,如果香精,酒精纯度高,质量好通过精心勾调,也能使酒的香和味趋于协调。
⑦浓香型白酒中较易品出的不良口味是泥臭味,涩味等,这主要是与新窖泥和工艺操作不当,发酵不正常有关。这种混味偏重,严重影响酒质。
二 酱香型白酒
1 代表作品
贵州“**酒”
2 工艺特点
①“重阳下沙,端阳扔糟”,一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙各投总粮的50%),采用条石窖,八轮次发酵(每轮一个月),七次取酒。
②**酒传统的工艺总结为:“**赖华王,制曲黑白黄,碎石泥巴窖,堆积补短长。发酵温度高,贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高一长”,(“四高”:65℃左右的高温制曲,45-50℃左右的高温堆积,窖内品温达42-45℃左右的高温发酵,流酒温度达40℃左右的高温流酒;“两长”:“发酵周期长”一年为一个大的生产周期和酒的贮存时间长,三年以上的贮存期)
③用曲量大,**其他任何香型。粮∶曲=1∶1(左右),曲不仅作为糖化剂,而且作为酱香物质的前体,分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累,香气成分也随之增大。产酯产香微生物大量进入给酱香酒*特香气创造了有利条件故成品曲的香气是酱香主要来源之一。
④按酱香,醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,再勾调成型。 3 香味特征
①**酒的香型的主要代表物质尚未定论,现有4-乙基愈创木酚说(1964年**试点),吡嗪及加热香气说(1980年贵州所),呋喃类和吡喃类说(天津化学试剂一长周良彦),十
种特征成分说(辽宁轻工所刘洪晃)等多种说法。
②传统说法,把**酒的香味成分分为三大类:酱香酒,醇甜酒,窖底香酒。
③根据目前对**酒香味成分的剖析,可以认为酱香型酒具有以下特征:酸含量高,己酸乙酯含量低,醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒**,异戊醛,苯丙醛,丁二酮,3-羟基丁酮含量也高),含氮化合物为各白酒之较(其中尤以四甲基吡嗪,**基吡嗪较为**),正丙醇,庚醇,辛醇含量也相对高。